מאכלי עדות נקודה קום

מיכל פלטי

 


אתר "קוסקוס" הוא הגרסה המעודכנת לספרי הבישול האתניים. לאחרונה התחדש העניין במאכלים הללו, גם בזכות הצעירים שרוצים לשמר את האוכל הביתי
 

חנה סרור צריכה עוד זמן. לו היו רק עוד כמה שעות ביממה, שבהן היתה מספיקה לענות לשאלות, להפיץ מתכונים, לענות למצטרפים חדשים ולצ'וטט, היא היתה מרוצה. אבל סרור, אם לשלושה מאשדוד שעובדת בחברה משפחתית להשבחת מים, טובעת בינתיים בים הפונים לאתר "קוסקוס" שהיא מנהלת, המנציח את מורשת יהדות מרוקו. מנציח? האתר חי ובועט, נכנסים אליו 5,000 גולשים ביום, מתכונים מוחלפים בו בשרשרת אין-סופית של שיפורים, ומפגשים מתארגנים בו לפחות פעם בשנה.

 האתר "קוסקוס" הוא הגרסה העכשווית, המעודכנת, לספרי הבישול של מאכלי העדות שידעו פריחה בישראל של שנות ה-80, כמו "הבישול ההונגרי" של יוסף לפיד ורות סירקיס או "המטבח הספרדי" של סוזי דוד. חנה סרור לא לבדה: בשנתיים האחרונות זוכים מאכלי העדות לתחייה מחודשת ומגוונת, וקמים להם משמרים רבים - בני משפחה החוששים מהיעלמותם של מאכלים אהובים עם חילופי הדורות, צעירים המתפנים לעיסוק באוכל וקשובים למגוון שסביבם, וגם שפים. רפי כהן בחר לקרוא לבר שבמסעדת "רפאל" "חמארה", בית שיכר בערבית, ומשתדל להשרות רוח עכשווית על מאכלים מסורתיים של העדה המרוקאית. כך, למשל, אפשר לאכול ב"רפאל" עלי מנגולד ממולאים בבורגול ופולנטה של תירס בפרמזן. ב"חמארה" מוגשות כל יום שישי בצהריים מנות מהמטבח המרוקאי המסורתי.

 

גולש או גונדי

לצד ספרים חדשים על מאכלים ממצרים ורומניה, התברר בשבוע שעבר כוחם השיווקי של המטבחים השונים בארץ: חברת אל על השיקה תפריט של מאכלי עדות מכל הסוגים, כדי להמחיש דרך מגשי הפלסטיק החמים את סיסמת החברה "הכי בבית בעולם".

איך נהפכו תחושת הבית והאוכל של ארוחות יום שישי למוצר מבוקש כל כך? תלוי את מי שואלים כמובן. תמר בן רובי, מנהלת פיתוח המוצר באגף השיווק של אל על, רואה לנגד עיניה את מה שברור לכל בשלן: כדי להגיע אל הלב, יש לפנות לצלחת. אם אל על מבקשת להיות החברה שמזכירה לישראלים את הבית, זו שאפשר למחוא כפיים כשהמטוס שלה נוגע בקרקע ותמיד יש סיכוי שהיושב לידך ישאל איפה שירתת בצבא - מאכלי העדות נועדו להיות השיא שבתחושת הקרבה. בכל חודש אפשר יהיה לאכול שם גולש הונגרי, דג מרוקאי או "גונדי" מפרס, ותחושת קיבוץ הגלויות תהיה שלמה.

לא בטוח שחנה סרור היתה חותמת על מתכון הדג המרוקאי שיחולק במטוסי אל על. זו גרסה מרוככת, לא מתובלת דיה, שיכולה להשתפר. "כל מתכון אפשר לשפר בלי סוף", מגלה סרור. "יש לנו באתר תת נושא, 'פרנה' - טאבון במרוקאית. שם מחליפים מתכונים ומוסיפים ומעדכנים".

את הרעיון להקמת האתר הגו סרור ואחיה לפני כשנתיים. "גדלנו בבית של עולים ממרוקו, שמענו פתגמים, חווינו מנהגים, וחשבנו להוציא הכל בספר ולשמר את התרבות שלנו. אבל אז אמרנו, מי ייכנס לחנות ספרים לקנות ספר פתגמים ומתכונים במרוקאית? אחי ואשתו הם אנשי מחשבים, והם הציעו להקים אתר שאליו אפשר יהיה להיכנס בכל יום ולהתעדכן". עכשיו, היא מתלוננת, "האתר גוזל ממני זמן. זה ענין דינמי מאוד. כתבו לי שאלה ועניתי, ועוד חמש דקות יענו לי שוב. אין גבול".


ברוכים הבאים לקוסקוסיאדה

אתר "קוסקוס" מחולק לנושאים כמו מנהגים, אמונות, פתגמים, טאבון וירטואלי, פורום חברים, צ'ט במרוקאית המנציח את שפת האם, וגם בית עלמין וירטואלי שבו מוזמנים הגולשים להדליק נר זיכרון לזכר יקיריהם. "יש באתר הכל מכל. ב'טאבון' אפשר להחליף מתכונים ולשאול שאלות את זו שנתנה את המתכון. נחשפים גם סודות. לכל עוגייה יש עשר וריאציות", אומרת סרור.

לעוגיות, כפי שאפשר כבר להבחין, תפקיד מרכזי בהווי האתר: "יש עוגייה שנקראת שאבאקיה ונראית כמו שטרודל. כשגולשי האתר נותנים כתובת של דואר אלקטרוני הם משתמשים במלה שאבאקיה במקום שטרודל, זה הסלנג שלנו".

כינויה של סרור בפורום הוא "מאמא אגוז'ה", שפירושו אשה זקנה מאוד, אף על פי שהיא בת 40 בסך הכל. ילדיה, היא מספרת, מתעניינים בתרבות המרוקאית. "וזה מה שרצינו", היא מרוצה. "אני שומעת מוסיקה מרוקאית בבית, הם אוהבים את האוכל".

ומפגשי פורום, יש?

"אנסו אותנו להיפגש", צוחקת סרור. "הגולשים ראו שאנחנו לא אתר רגיל, וזו השנה השנייה שיש לנו 'קוסקוסיאדה' - מפגש של הגולשים המעוניינים בכך. עשינו נשף פורים, ונוצרו הרבה חברויות. רובנו נשואים לא לבני העדה, וזה יפה לראות את קיבוץ הגלויות".

עופרה טנא, דוקטורנטית לסוציולוגיה באוניברסיטה העברית, אומרת כי להנחלת המתכונים לכלות מעדה אחרת תפקיד משמעותי ביותר במטבח העדתי. טנא כתבה את עבודת התואר השני שלה על ספרי בישול ושיקוף האתוס הציוני בהם. "בדקתי את הספרים משנות ה-70 ועד שנת 2000. הבישול בארץ נתפש בעבר כבישול ישראלי אחיד, שתאם אתוס ציוני המקדש בריאות וערכי עבודה, ורק בהדרגה עבר לגיוון תרבותי ופלורליזם. הלגיטימציה הגדולה החלה בשנות ה-80, עם התפוררותה של ההאחדה הזאת. אז לספרי הבישול העדתיים היה תפקיד חשוב: הם דיברו על הגוונים והזרמים בתרבות הישראלית".

היום, אומרת טנא, חזרתו של הבישול העדתי נובעת מכיוון שונה: טווסי, פרטי, האומר משהו על המבשל או המבשלת כאנשי תרבות מגוונים. עם העלייה ברמת החיים והחיפוש אחר אוכל ספציפי ושונה מגיע גם חיפוש השורשים הקולינאריים. "אנו אנשי העולם, התבססנו כלכלית ואנחנו מחפשים עוד תוכן מעניין לחיינו", היא אומרת. "החיפוש אחר האוכל העדתי הוא כמו החיפוש אחר גבינה מיוחדת בגליל או יין מיקב פרטי. זו תרבות פנאי".

טנא מסכימה כי דבר אחד לא השתנה במשך השנים: עמדת הנחיתות של המטבח האשכנזי, בעיקר הפולני. "בהנגדה הגסה, אוכל אשכנזי לעומת מזרחי - המזרחי ניצח. אולי כי מאכלי הרחוב מזרחיים, אולי זה המשך המרידה כנגד ההגמוניה האשכנזית ששררה עד שנות ה-70. ואולי זה מפני שהרבה מבשלות בגני ילדים ובמוסדות היו ממוצא מזרחי והן, בדרך חתרנית, גרמו להתחבבות של המטבח הזה מגיל צעיר", היא צוחקת. "אשכנזים לא מכרו טוב את האוכל שלהם. אולי זה לא נורא, היום הכל נהפך לתערובת אחת גדולה, ומכאן נובע החיפוש".



תוסיפי לפי העין

נעמי כהן, מאפרת במקצועה, יכולה לספר דבר או שניים על מטבח המלקט ממטבחים אחרים. בקרוב גם תעשה זאת, בספר מתכונים מרומניה שתוציא לאור. "יצא לי להיפגש עם הרבה אנשים בני גילי שכבר אין להם סבתא, וכל מיני מאכלים מעוררים אצלם געגועים. אוכל הוא חלק מתרבות, ונראה לי חבל שלא לשמר את התרבות הזאת. כמו ציור, כמו ספרות. חבל שדברים יילכו לאיבוד ולא ייזכרו". המטבח הרומני, לדבריה, "הוא מטבח שגנב קצת מכל מקום: מטורקיה, מהבלקן, מהונגריה. מעניין לראות את הניואנסים. בכל פעם שבא אלינו חבר ממוצא רומני אני מכינה לו משהו והוא נמרח מהתלהבות". כהן נמצאת עכשיו בשלב איסוף החומר וניסוי המתכונים על חברים ובני משפחה. "למשפחה שלנו יש בית דפוס, כך שהעסק נגיש בשבילי, ואני רואה בכך הזדמנות ממש".

מי שמצטרפת לנעמי כהן בתחושת השליחות וגילתה יזמות עסקית יוצאת דופן היא לבנה זמיר, תושבת תל אביב, סבתא לנכדים ויו"ר האגודה לידידות בין ישראל למצרים שהוקמה ב-1980. היוזמה העסקית אינה מקרית: זמיר, העורכת הראשית של המגזין "נטע" לנשים בטכנולוגיה ובניהול, הוציאה את הספר "מטעמי מצרים", כינסה בו 200 מתכונים והדפיסה אותו בשיתוף התאחדות יוצאי מצרים בישראל. למרות הסתייגותה של סרור מספר מתכונים הממתין על המדף בחנות - המהדורה הראשונה, המונה 1,000 עותקים, כבר כמעט אזלה. המהדורה הבאה תצא בקרוב, וזמיר מתלבטת בימים אלה איך להפיצה בעותקים רבים יותר.

משפחתה של זמיר מתגוררת במצרים מ-1850. משפחתה העניפה עלתה לישראל בשנות ה-50. "כשעזבנו את מצרים הייתי בת 12. משפחתנו היתה אמידה מאוד ואילו כשעלינו לארץ הושיבו אותנו במעברה בטבריה. הורי לא נתנו לי להרגיש שום מרמור וכל הזמן שידרו לנו שנחזור לחיינו הקודמים. כעבור כמה שנים עברנו לתל אביב, אבי השתלב בענף המלונאות, ואכן, לאט לאט הכל חזר".

לדברי זמיר, היא זכרה כל העת את יתרונות הקהילה ואת תכונותיה הטובות וביקשה לשמר את תרבותה. "זו קהילה שהקדישה תמיד מקום רב לחינוך וראתה תוצאות. אבל הליידי הגדולה ביותר היתה קמה בבוקר, שולחת את העוזרת לשוק להביא מצרכים ומתחילה לבשל. המשפחות היו גדולות, והיה מקובל להגיש ארוחות צהריים וערב גדולות וחמות, לא חביתה וגבינה כמו היום". לדברי זמיר, "תאוות הבישול עברה במשפחה, ואני חיפשתי כל העת את המורשת".

לפני שנים אחדות חיברה מאמר על יהדות מצרים בספר שהוקדש לקהילות ישראל ומאז עסקה בפועל בשימור של תרבות ילדותה. "יש ביקוש גדול למתכונים האלה, ואני ניסיתי להקפיד על דיוק. הרי הסבתות תמיד בישלו 'בערך': 'תוסיפי לפי העין ותמשיכי עם הבצק'. ניסיתי את המתכונים וקבעתי מידות, ועכשיו אפשר להכין את התבשילים", היא אומרת בסיפוק. ומה ההסבר שלה להצלחת הספר? "זה ספר המכנס את מתכוני העדה ואין כאלה", היא אומרת, וגם מוסיפה אבחנה משלה: "יש היום חסך בשבטיות. לי היו שישה אחים, ובנותי הן רק שתיים. אולי הדור הצעיר מחפש משמעות דרך האוכל, ואולי רק גיוון".

 

פורסם לראשונה במוסף "קפטן אינטרנט" בעיתון "הארץ", 9.3.2005